Tesse, souf-chef del "Villa Crespi" di Orta San Giulio. Nel piatto piccoli e
grandi lussi, ma anche cose semplici. E più di un'idea per chi non è brava ai
fornelli
Spiedino di scampi, fasolari, lardo di conca, brodo di funghi porcini, crema
di topinanbour, cappelletti di gallina bianca di Saluzzo, zabaione di
Parmigiano "Vacche Rosse" e guancialino di vitello in "civet", castagne,
animelle e verza croccante. E per finire, tortino al cioccolato Amedei 70%,
salsa al pan pepato e gelatina di cachi. Questo il menu natalizio ideato da
Fabrizio Tesse , souf-chef stellato al ristorante "Villa Crespi", di Orta San
Giulia (Novara). E presentato in occasione dell'ultima lezione dei Corsi di
Cucina Autunno 2010 organizzati da Barazzoni, storica azienda leader nella
produzione di strumenti da cottura e complementi d'arredo della tavola.
Natale è il momento più magico dell'anno. Per molti un'occasione da vivere in
compagnia dei propri cari, all'insegna della gioia e della convivialità. E
preparare prelibati piatti della tradizione, magari con accostamenti nuovi, è
la missione che gran parte delle donne si prefigge. Di seguito i consigli dello
chef Fabrizio Tesse per stupire i propri ospiti.
Qualche dritta per fare un figurone spendendo poco.
Il mio consiglio è di portare in tavola sicuramente dei prodotti buoni, ma al
tempo stesso non tanto costosi. Il menu natalizio da me ideato è sicuramente
low cost. A parte gli scampi, che sotto le feste sono molto cari e che si
possono sostituire con degli altri pesci meno pregiati, ma al tempo stesso
buoni, il resto dei piatti è alla portata di tutte le tasche. Gli ingredienti
da me usati non hanno eccessivi costi, ma sapendoli cucinare in determinati
modi, si fa comunque una bella figura.
Cosa cucinare in anticipo?
Sicuramente il guancialino di vitello in "civet", castagne, animelle e verza
croccante che richiede una cottura lunga. Ha una marinatura di 36 ore, che si
può organizzare con largo anticipo. Poi si può conservare sotto vuoto e
rigenerare al momento del bisogno. Oppure mantenere nel liquido di cottura e
poi riscaldare.
Cosa non deve proprio mancare sulla tavola di Natale?
Non c'è un ingrediente particolare. Uno dovrebbe aver codificato dei sapori,
delle immagini legati alla propria infanzia. In tavola si devono portare sapori
codificati.
Per chi se lo può permettere: caviale o tartufo?
Bisogna saperli amare questi ingredienti. Sono di lusso, ma si possono
benissimo sostituire con ingredienti più poveri. Basta saperli valorizzare. Ma
se proprio non badiamo a spese, sì anche al foie gras e ai crostacei.
Quest'anno sotto le feste sono gettonatissimi i macarons ( i deliziosi
dolcetti parigini per antonomasia a base di meringa con farcitura in panna o
burro in decine di gusti, che si possono gustare a Milano in via Spadari 6,
ndr). Lei che ne pensa?
Niente da dire sui macaron, ma abbiamo tanti dolci tipici regionali, che non
mi sembra il caso di dare spazio ancora una volta ai prodotti d'oltralpe.
Cerchiamo, invece, di valorizzare i nostri prodotti. Io propongo un pan pepato,
un panforte.
A questo punto la domanda è d'obbligo: champagne o spumante?
La bolla è sicuramente francese. Però ci sono tanti prodotti italiani buoni
che meritano.
La tavola di Natale è importante anche per come è apparecchiata. Ci può dare
qualche dritta?
Io consiglierei essenzialità e pulizia. Colori bianchi e tenui. Non caricare
troppo né i piatti e né le decorazioni sulla tavola.
Ma se proprio non si è brave ai fornelli o non si ha alcuna voglia di
trascorrere la vigilia di Natale in cucina? Il suggerimento, sempre che non
abbiate prenotato un tavolo al ristorante, è di comporre un menu d'occasione
completamente a base di surgelati, dall'antipasto al dessert. Mini tartare di
cappesante e gamberetti in salse di agrumi e basilico, panettone gastronomico
ai cereali con salmone affumicato BIO, pavés di vitello in salsa di porcini,
foie gras e Porto, tortini di topinambur e castagne, puzzle di sorbetti, stelle
comete vaniglia e cioccolato. Sono solo alcuni dei piatti già pronti, a prova
di chef stellato, che si possono trovare da Picard, catena di negozi
specializzata nella vendita di surgelati a marchio proprio, che in Italia ha
recentemente inaugurato il suo 30esimo punto vendita, che promette di lasciare
i vostri gli ospiti a bocca aperta.
Un'idea in più per rendere questo giorno ancora più gustoso e speciale?
Provate ad usare lo yogurt per guarnire i dolci tipici del periodo natalizio.
La cremosa golosità di Müller Mini si sposa, ad esempio, perfettamente con il
pandoro, creando un dessert sfizioso da gustare dopo il pranzo di Natale, per
un piacere intenso concentrato. E da leccarsi i baffi. Provare per credere.
Ricette per il pranzo di Natale
Guancialino in civet animelle e castagne dello chef Fabrizio Tesse
Ingredienti per 4 pax:
4 guanciali di vitello
1 gambo di sedano verde
2 carote
1 cipolla binca
1 scalogno
1 spiccho di aglio
1 bastoncino di cannella
1 anice stellato
2 chiodi di garofano
1 bacca di ginepro
1 mazzetto aromatico(alloro,timo,savia,rosmarino)
1 bottiglia di vino nebbiolo
Olio extra vergine di oliva
25g fegato di vitello
200g animelle di vitello
100g castagne
Fondo di vitello
Burro
Sale e pepe
Procedimento
Per il guanciale: pulire i guancialini dal grasso esterno, metterli in capace
recipiente e coprirli di vino rosso unire le verdure tagliate a mirepoix il
mazzetto aromatico e le spezie lasciare marinare almeno 36 ore. Successivamente
in una casseruola unire olio e burro,uno spicchio di aglio e la mirepoix
precedentemente scolata, una volta appassite le verdure aggiungervi i
guanciali, salare e pepare e coprire con il liquido della marinata, lasciare
cuocere per almeno tre ore una volta che guanciali saranno pronti e morbidi
toglierli dalla cottura aggiungendo, però il fegato di vitello tagliato a
fettine sottili,continuare la cottura per alcuni minuti. In seguito con
l'ausilio di un frullatore mixare il liquido, le verdure e fegato passare in un
colino ed aggiustare di gusto.
Per le castagne: incidere le castagne infornarle a 180 gradi per 20 minuti e
successivamete privarle della pelle.
Per le animelle: sbollentare le animelle per pochi minuti in acqua acidula e
alloro, scolarle, farle raffreddare, sgranarle e pulirle dal grasso in eccesso.
In una casseruola rosolare lo scalogno tritato unire le animelle salare e
pepare a piacere e sfumare con dello spumante, una volta evaporata l'alcolicità
aggiungere il fondo di vitello e in seguito le castagne ultimare con del burro
per legare ,lucidare ed insaporire la preparazione
Finitura del piatto: appoggiare i guancialini in un piatto di portata coprirli
con la salsa civet ed accompagnarli con le animelle e le castagne guarnire con
erbe aromatiche a piacere.
Pandoro con Müller Mini Chantilly & Mirtillo
Ingredienti:
1 pandoro
100 gr di zucchero a velo
300 gr di Müller Mini Chantilly & Mirtillo (multipack da 4 vasetti 75 gr)
mirtilli freschi
Preparazione:
Prendere un pandoro e tagliarlo orizzontalmente in tre o più strati. Mettere
in una ciotola 4 vasetti da 75 gr di Müller Mini Chantilly & Mirtillo. Spalmare
su ogni strato la cremosa golosità di Müller Mini e ripetere la stessa
operazione finché non si completano tutti gli strati. Spolverare con lo
zucchero a velo e decorare con mirtilli.
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