Le regole per valorizzare champagne e spumanti "Sempre la tulip, troppi errori con flûte e coppa"
Si brinda, ma in che bicchieri? La questione in queste ore è di evidente attualità. All'antico partito della coppa, che si ispira alla marchesa de Pompadour e alla mitica misura di un suo seno, si contrappone da tempo la flute, ovvero il bicchiere a stelo allungato a forma di pigna, con la bocca più stretta. Ma nel mondo del vino sta prendendo piede un terzo polo che opta decisamente per il classico bicchiere da degustazione a tulipano, usato anche per i rossi. Si è aperta una discussione perfino sul sito di «Le Monde», che pone la questione sciovinista solo per lo Champagne, peraltro scritto con la minuscola, nonostante le raccomandazioni del Civc, il potente comitato interprofessionale con sede a Reims. Il presidente Ghislain de Montgolfier è comunque contento di poter annunciare che le vendite sono tornate sopra la soglia dei 300 milioni di bottiglie, dopo le brusche frenate degli anni scorsi, causa crisi mondiale.
In Italia la produzione nazionale si difende benissimo e punta al record dei 100 milioni di tappi fatti saltare tra Natale e la Befana con il Prosecco in forte espansione l'«Asti» che ha ripreso mercato. Tocca agli spumanti ottenuti con metodo classico dal Trentino alla Franciacorta all'Alta Langa contendere con successo i brindisi allo Champagne e ai «cava» spagnoli.
Ma torniamo ai bicchieri.
Per conoscere la qualità del brindisi occorre un orologio. Non solo per l'esatto scoccare della mezzanotte: contare i secondi serve a valutare lo spumante o lo Champagne. Parola di enologi. Vediamo perché.
Il botto: è un esplosione controllata di CO2. Nella bottiglia il vino è ad almeno sei atmosfere e passa in pochi istanti alla pressione normale di un'atmosfera, lanciando il tappo. C'è chi quel sughero a forma di fungo lo frena con la mano, aprendo la bottiglia con un soffice «bop», e altri si lasciano andare al lancio in stile Cape Canaveral (e ogni anno migliaia di tappi colpiscono malcapitati vicini di brindisi e frantumano lampadari). Ma, si sa, è festa.
Le bollicine. Una bottiglia da 0,75 cc ci sono almeno cinque litri di anidride carbonica. E' questo gas ad alimentare prima la schiuma e poi il famoso perlage. Questa evocante parolina francese, che in italiano è stata tradotta in catenelle, indica le micro-bollicine liberate verso l'alto nel bicchiere. Il perlage per definizione deve essere fine e persistente. E qui serve l'orologio.
Secondo Donato Lanati, enologo di fama con centro di ricerche nel Monferrato, consulente di personaggi come Gerard Depardieu e Carole Bouquet, ora convocato anche al Cremlino, la schiuma di un buon Champagne o di uno spumante metodo classico (ottenuto con lo stesso sistema di rifermentazione in bottiglia) deve essere chiara allegra ed esaurirsi in una leggera effervescenza entro una decina di secondi. Non di più. Niente a che vedere con la schiuma delle birre (anche le più raffinate crude artigianali).
Poi tocca alle bollicine, in fila indiana non più tonde di mezzo millimetro. Devono salire per almeno 20 minuti senza esitazioni e per favore si eviti il sacrilegio di «sgasare» il vino con un cucchiaino. Ma le bollicine si formano meglio dove trovano microasperità nel cristallo. Quindi va evitato di lavare i bicchieri da brindisi con detersivi in lavastoviglie. Meglio la sola acqua calda e poi un tovagliolo di lino che crea piccole ruvidezze da dove partiranno le catenelle. Anche e non solo per questo la plastica è assolutamente sconsigliata.
Lanati, studiando i grandi rossi, ha messo a punto un bicchiere di cristallo battezzato «Meraviglia», con una specie di cintura ad anello che rimanda i profumi del vino al centro. Ideale anche per gli spumanti aromatici.
Alla Riedel l'azienda austriaca famosa nel mondo per i suoi cristalli hanno messo a punto una «giostra» sul sito Internet, cliccando sul nome di un vino si ha la combinazione dei bicchieri più adatti. Alcuni pezzi esclusivi costano più 100 euro l'uno. Meglio evitare i «cin cin» troppo calorosi.
con lastampa.it
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